2004.07.16

茗荷の葉

うちの近所では、農道へ入っていく脇とか、よそのお宅の庭のはずれとか、あちこちで茗荷が茂っているのを見かけます。

いまぐらいの季節、茗荷の葉を見ると思い出すのは、亡くなった祖母がよく作ってくれた鯖の押し寿司です。
しめた鯖をそぎ切りにして、にぎり寿司の2倍ぐらいの量のすし飯の上下左右にはりつけ、きれいに洗った茗荷の葉を2枚、十文字に交差したもので、はみ出さないよう、まず1枚で縦に巻き、もう一枚で横に巻いて、きっちり包みます。
この包んだものを、サワラだったか、白木で作った縦長の浅いお重みたいな箱に隙間なく並べ、下駄みたいな足つきの蓋を、足の部分を上にして押し、もう1段か2段同じ箱を重ねて、最後に棒を通すための穴があいた縦枠みたいなものをかませ穴に押さえるための棒を通して、20分ぐらいだったかしら、置いておくというものです。

食中毒になりやすい時期でもあるので、すし飯はわりと酢を効かせ、鯖も同様にかなり酢を効かせたものでした。

出来上がったものは、茗荷の葉の香りと酢の香りで、食欲をそそります。
私は夏にはバテて食が細りがちな子どもだったのですが、これは大好きで、いくつも食べられました。

祖母の体が弱ってこういうことができなくなると、母が真似て作っていましたが、道具が壊れてしまったとかで、押していない寿司は葉の香りもあまり移らず、しっかりとした食感がなくて、何だか違うものという感じでした。
いまとなっては懐かしい味です。

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2004.06.20

梅酒

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少し前になりますが、今年も梅酒を漬けました。ここ数年は毎年2~3升漬けています。梅の時期になると、水無月が「今年も梅酒漬ける?」と聞くものですから。(^^;)

毎年漬けているので、前の年やその前の年のものも残っていて、香りや味わいの違いを楽しめます。水無月は、うちで5年ものの梅酒を飲んで、果実酒にはまってしまいました。うちでは梅は引き上げないで入れっぱなしなので、5年たったものは、それはそれは濃厚な味わいで、ちょっと上等なお酒を飲んでいるような気分になれました。

私の漬け方は祖母直伝の漬け方です。梅1キロ、氷砂糖1キロ、35度のホワイトリカー1升が基本。ここ数年は氷砂糖は8割ぐらいの分量で漬けています。
梅は買ってきたら、その日のうちに洗って水に1時間ほどつけ、水からあげて竹串でヘタをとって、ペーパータオルで水気をとりながら瓶に丁寧に並べていきます。傷がついている梅は除きます。

梅が底にひととおり並んだら、梅が隠れるくらいに氷砂糖、その上にまた梅、氷砂糖、梅、氷砂糖と写真のように何層にもします。氷砂糖は上にいくほど多くなるように。一番上は氷砂糖でおしまい。
並べ終わったら、静かにホワイトリカーを注いで蓋をして、光が直接あたらないよう新聞などで覆って、ゆすったり動かしたりせずに6ヵ月くらい置いておくと飲めるようになります。

本などでは、氷砂糖がはやく溶けるように、ときどきゆするなどと書いてありますが、砂糖がじわじわ溶けて漬かったほうがおいしい梅酒ができるので、絶対にゆすりません。なので、本では3ヵ月で飲めるようになるなどと書いてありますが、最低でも6ヵ月はかかります。

漬ける時期を早い時期と遅い時期と2回漬けると、品種の違う梅が出回ってたりするので味の違いを楽しめるのですが、うちの近所のスーパーでは、時期が違っても同じ梅しか売ってないので、ちょっと残念です。

さて、今年の梅はあまり出来が良くなかったのですけれど、どんなお酒になるかしらん。

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